Fondue savoyarde

Since I spent a long weekend in Chambéry (Savoie) for work I wanted to make fondue savoyarde at home. Instead of a fondue from the Savoie I used cheese from no less than three Alpine countries.

The types of cheese used vary between all the online recipes. Comté seems to be a requirement. I wanted to buy Beaumont but the cheese shop in Amsterdam didn’t have it, so I went with Swiss Gruyère instead. Beaufort de Savoie would also be an option, next to the Gruyère, but the production is limited. In the end I walked out with the following combination:

220 gram Swiss Gruyère.
220 gram French Comté Juraflore, 18 mois.
100 gram Fontina d’Aosta D.O.P., a rather soft cheese from Italy.

I used 3 small sherry glasses of white wine, but this was almost too much. I had to use potato flower to thicken the sauce. The wine was a dry Gelber Muskateller from the German Pfalz (Herxheim am Berg). A very mineral wine. Winzergenossenschaft eG Herxheim am Berg

Otherwise, a cheese fondue is very easy to make. The cheese has to be at room temperature before you add it to the hot wine, if not the cheese may curdle. A glass of Kirsch at the end and some black pepper is the finishing touch.

Note: it is important to use medium heat. If the temperature is too high, the cheese might become lumpy.

A very French dejeuner

The last time I was in Meursault for work was in December 2019. It was impossible to image that just two months later the world would be effectively closed for years to come. In 2019 Meursault was cloaked in a heavy fog. Now I finally got to see the village and its surroundings.

On the first day I had lunch in Le Bouchon. Address: 1 Pl. de L Hôtel de ville, 21190 Meursault, France. I ordered the salade de gésier, oeufs pochés sauce meurette and a glass of white wine.

I can’t remember if I ever had gésier before. In English this is called the gizzard, which its part of the giblets, a culinary term for the edible offal of a fowl, typically including the heart, gizzard, liver, and other organs. I loved it. The poached eggs were also perfect.

The sauce meurette can easily be made at home. The ingredients vary but the list below is a good starting point.

60 g de beurre mou, coupé en dès, 1 échalote, 50 g de lardons, 25 cl de vin rouge, 1 feuille de laurier sauce, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 gros oeufs extra frais.

Pour la sauce meurette :
1. Pelez et ciselez finement l’échalote.
2. Dans une casserole en inox, faites chauffer la moitié du beurre. Ajoutez l’échalote ciselée, les lardons et laissez cuire 2-3 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
3. Ajoutez la feuille de laurier et le vin. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 min sur feu moyen, jusqu’à ce que le vin réduise de 2/3.
4. Hors du feu, incorporez le beurre restant.

Pour la cuisson des oeufs pochés :
1. Remplissez une petite casserole d’eau et portez-la à ébullition. Ajoutez le vinaigre et baissez un peu le feu pour que l’eau frémisse.
2. Cassez un oeuf dans une louche et plongez-la délicatement dans l’eau frémissante en faisant attention de ne pas casser l’oeuf.
3. Laissez cuire 3 min puis égouttez l’oeuf poché sur une feuille de papier absorbant.
4. Faites de même avec les autres oeufs. Retirez les longs filaments avec une paire de ciseaux si besoin.
5. Servez les oeufs sauce meurette sans attendre, nappés de sauce meurette et décorés d’un brin de persil.

---

Dîner de gala au Château de Meursault

On Saturday there was a dîner de gala in the castle. Like always each course was accompanied with the Ban bourguignon and some great wines:

Meursault ‘les Meix Chavaux’ 2019, Domaine Gilles Lafouge.

Meursault rouge 2020, Domaine Boyer-Martenot.

Beaune 2020, Domaine du Château de Meursault..

Oeuf en meurette de vin blanc, ligne croustillant et chips de lard.

Chausson de pintade aux champignons, légume de moment et risotto de pomme de terre.

Fromage avec éclat vigneron (Comté, Epoisses, Brittle-Savarin).

Paring Chardonnay with cheese

One of the French rules is to pair a wine with a cheese from the same region. In Meursault I bought one bottle of Chardonnay from Beaune to bring home. In the Amsterdam cheese shop they had only one cheese from Bourgogne: a Charolais fermier goat cheese. This cheese is from Saône-et-Loire, so not exactly from the same department as Beaune, Côte-d'Or, but close enough.

https://kaaswiki.abrahamkef.nl/artikel/charolais-fermier/

French mustard dressing

• ½ garlic clove , crushed

• 1 tbsp white wine vinegar

• 1 tbsp Dijon mustard

• 4 tbsp extra virgin olive oil

Mix the garlic, wine vinegar, Dijon mustard and 1 tbsp warm water. Add the oil slowly, whisking constantly, then whisk in another 1 tbsp warm water to emulsify and thin the dressing. Season with sea salt and pepper.

This dressing is perfect for sliced tomatoes or Salade niçoise.

Tarte 'Maman Blanc'

Benodigd voor het deeg
250g bloem.
Zout.
125g boter, in stukjes gesneden op kamertemperatuur.
1 tsp koud water.
1 ei.

Werkwijze deeg
Meng de bloem met het zout en de boter tot een zanderige substantie. Voeg daarna het ei en het water toen en kneed het tot een soepel deeg. Sla het deeg plat tot een dike plak van één centimeter en verpak het in vershoudfolie. Koel het deeg een half uur in de koelkast.

Voorverwarm de oven op 220 graden.

Rol het deeg uit tussen de vershoudfolie tot een dunne plak van 2 millimeter. Verwijder het folie aan één kant en leg het in een tarte vorm. Verwijder de bovenste laag folie en verwijder deeg dat boven de rand uit steekt. Boetseer de rand daarna zodanig dat het deeg 2 millimeter boven de rand uitsteekt. Zet terug in de koelkast voor 20 minuten.

Benodigd voor de vulling
15g boter.
½ tbsp citroensap.
65g suiker.
½ tbsp calvados.
3-4 appels, bijvoorbeeld Elstar, geschild, klokhuis verwijderd, elke appel in 10 schijfjes gesneden.
100ml double cream.
1 ei.
Poedersuiker.

Werkwijze
Verhit 15 gram boter, 15 gram suiker en een halve eetlepel citroen in een pannetje. Wanneer alles gesmolten is haal je het pannetje van het vuur en voeg je 1 eetlepel Calvados toe. Met dit mengsel kwast je straks de appels in.

Haal de tarte vorm uit de koelkast en leg appelschijfjes in een mooie cirkelvorm op de bodem. Kies voor een fris-zoete appel. Ik heb gekozen voor Elstar. Kwast de Calvados-boter over de appels. Bak 10 minuten in de oven op 220 graden. Zet de oven terug naar 200 graden en bak nog eens 20 minuten.

Haal de tarte uit de oven en besprenkel de appels met een beetje suiker en giet een mengsel van 100 milliliter double cream, 50 gram suiker en een ei tussen de appels. Bak nog eens 10 minuten tot de vulling gaar is. Een uurtje af laten koelen, besprenkelen met poedersuiker en serveren zolang de tarte nog warm is.